Бланширование это в кулинарии

Бланширование это в кулинарии

Бланширование это в кулинарии
СОДЕРЖАНИЕ

Бланшируем: этап второй

Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком – еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи – это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро.

Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды – это минимизирует потерю полезных веществ.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности.

Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать – это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.

После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры.

По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой.

Подставлять дуршлаг под кран в раковине – плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются.

Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Далее используйте обработанные плоды или мясо по рецепту.

Чем отличается варка от бланширования

Наиболее известным способом приготовления овощей является варка. Все знают, что под этим словом подразумевается приготовление продуктов в любой кипящей жидкости, кроме растительного масла и сахарного сиропа. Таким способом готовят не только овощи, но и фрукты, грибы, мясо и рыбу – одним словом, любые продукты.

С варкой иногда путают бланширование. Однако это не одно и то же. Бланширование, или бланшировка – это такой кулинарный процесс, который заключается в кратковременной термической обработке пищевых продуктов. Таким образом, разница между ними в том, что при бланшировании продукт находится под действием высоких температур очень короткое время – не более 5 минут. Все, что дольше, – это уже варка.

Как правильно бланшировать продукты

Обработка высокими температурами при бланшировании может происходить несколькими способами:

  1. Непродолжительной варкой в кипятке либо погружением в кипящую воду.
  2. Обработкой горячим паром.
Предлагаем ознакомиться  Суп пюре из цветной капусты для ребенка

При этом способе обработки соотношение воды и овощей должно быть 4:1.

  1. Подготовьте овощи. Для этого помойте их, при необходимости очистите от кожуры и порежьте на куски нужного размера.
  2. Закипятите воду. Сложите овощи в дуршлаг либо специальную сетку для бланширования.
  3. Опустите продукты в кипяток. Дождитесь, когда вода снова закипит, и засеките время.
  4. Бланшируйте овощи столько минут, сколько указано в рецепте.
  5. Извлеките продукты из кипятка и сразу же опустите в холодную воду, в противном случае горячие овощи будут продолжать “довариваться”. Можно поместить их под проточную воду.

Некоторым овощам достаточно просто ошпаривания кипятком. Так, лук, который вы собираетесь использовать для салата, порежьте и обдайте кипяченой водой. Это сохранит его полезные свойства, но при этом уберет горечь.

Бланширование паром можно проводить как в обычной кастрюле, так и в паро- либо мультиварке. Главное, чтобы была специальная решетка с отверстиями, куда выкладываются подготовленные продукты. По времени этот процесс более длительный по сравнению с обработкой кипятком.

  1. Залейте в кастрюлю воду. Опущенная решетка не должна доставать до воды. Закипятите ее.
  2. На решетку уложите подготовленные овощи в один слой – так они обработаются более равномерно.
  3. Опустите решетку в кастрюлю и накройте крышкой.
  4. Через указанное в рецепте время извлеките ее и так же, как в предыдущем способе, поместите в холодную воду.

Бланширование это в кулинарии

Бланширование паром более щадящий метод обработки, т.к. при нем количество полезных веществ в продукте уменьшается не так сильно, как при кипячении.

Сколько времени занимает бланширование

Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.

Фрукты:

  • яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде;
  • сливы – несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды;
  • абрикосы – 1 минута в кипятке;
  • айва – 3-5 минут в кипятке.
Предлагаем ознакомиться  Томатный сок в домашних условиях на зиму — 9 рецептов очень вкусного сока

Овощи и зелень:

  • зелень – 1-1,5 минуты в паровой бане;
  • зеленый горошек – 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут;
  • капуста – 4-6 минут в кипятке;
  • цветная капуста – 3-5 минут в кипятке;
  • брюссельская капуста – 5 минут в кипятке;
  • шпинат – 1-2 минуты в кипятке;
  • спаржа – 2-3 минуты в кипятке;
  • брокколи – 3-4 минуты в кипятке;
  • сельдерей, баклажаны – 3-5 минут в кипятке;
  • лук – 2-3 минуты в кипятке;
  • грибы – 5 минут в кипятке;
  • морковь – 7-12 минут в кипятке;
  • картофель – 5-8 минут в кипятке;
  • неочищенная свекла – 20-25 минут в кипятке.

Другое:

  • миндаль – 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть;
  • кукуруза в початках – 4-6 минут.

Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука – 10-15 секунд.

Сколько нужно варить овощи

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

При варке потери пищевой ценности овощей выше, чем при бланшировании. Однако при соблюдении некоторых условий их можно снизить.

  • При варке в кожуре полезные вещества разрушаются не так сильно, как у очищенного овоща. Верхний слой служит защитой и препятствует их переходу в воду (например, при приготовлении картофеля “в мундире”).
  • У сильно измельченных продуктов потери пищевых веществ во время варки значительно выше, чем у тех, что готовятся целиком или большими кусками.
  • Если после варки жидкость не сливается, например, при приготовлении первых блюд, то вред от термической обработки минимален. Теряется лишь 2-5% белков, углеводов, жиров и минеральных веществ. Все остальные полезные вещества из овощей переходят в воду и там остаются. Разрушаются только те витамины, которые всегда погибают при высоких температурах.
Предлагаем ознакомиться  Ползучие садовые растения
Продукты Время варки, минуты
Капуста брокколи 5-8
Капуста брюссельская 5-10
Капуста цветная 6-8
Спаржа 7-10
Капуста белокочанная 7-12
Тыква 8-12
Картофель (кусочками) 12-15
Кабачки 15
Лук репчатый 15-25
Томаты 15-25
Баклажаны 20-30
Морковь молодая 20-30
Сельдерей 20-30
Кукуруза (початки средней степени зрелости) 20-30
Картофель (целиком) 30
Свекла (кусочками) 45-60
Капуста квашеная 50
Свекла (целиком) 90

Чтобы еда не только насыщала, но и приносила пользу, готовить нужно правильно. Надеемся, наши советы помогут вам в этом.

Полезные советы

Бланширование это в кулинарии

Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона – в зависимости от того, что вы бланшировали.

Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут.

Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.

Недостатки бланширования

Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.

Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.

Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.

Комментировать
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector